淺談咖啡因 (一)

咖啡因又叫做含氮的生物鹼，也是三甲基黃嘌呤(也是一種嘌呤，但代謝不是經由尿酸代謝，故不會對痛風使用者產生問題)。

咖啡因主要由咖啡取得，也是一種提神劑(世界上最多人使用的)可以增加腎上腺素，使人產生興奮狀態。

咖啡因是水溶性，吸收率達99%(因人體質而異)，在5-10分鐘內會吸收完成，排除要6-12小時，咖啡因衰退期約3-6小時，因人而異，女性代謝咖啡因會比男性快，而男性有抽菸者代謝咖啡也會略為快速。

那咖啡因跟烘焙度有關係嗎?

當然有，有研究顯示咖啡因在溫度越高烘焙時才會被破壞些許(但237度左右為熔點會開始大量破壞)。

但我們在烘焙咖啡豆的時候，並不會把咖啡豆烘焙到237度，那這樣為什麼很多人提倡淺中焙咖啡?這樣反而讓咖啡因更重不是嗎?

你不知道的是，咖啡在深度烘焙的同時也會把抑制咖啡因的物質破壞殆盡，他被破壞的會比咖啡因還快，這種東西美國研究為菸草酸，舉例來說:

淺焙時      咖啡因(15):抑制咖啡因物質(14)

中焙時:  咖啡因(13):抑制咖啡因物質(10)

重焙時:  咖啡因(11):抑制咖啡因物質(5)

也就是說為什麼喝重烘焙的咖啡反而容易心悸，以及容易失眠的原因。